Kajian Kualitas POD Kakao yang Diamoniasi dengan Aras Urea yang Berbeda

oleh:
Pujaningsih, R.I., Sutrisno, C. I., Sumarsih, S.
Laboratorium Teknologi dan Makanan Ternak
Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro

Abstrak

Potensi produksi hasil samping perkebunan kakao (pod kakao) terus meningkat sejalan dengan meningkatnya produksi biji kakao di Indonesia. Penelitian bertujuan untuk mengkaji pengaruh aras urea pada proses amoniasi pod kakao terhadap kualitas fisik-organoleptik, produksi “volatile fatty acids” (VFA) dan konsentrasi amonia (NH3). Penelitian dilaksanakan bulan Januari-Maret 2005 di Laboratorium Teknologi Makanan Ternak dan Laboratorium Ilmu Makanan Ternak Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro, Semarang. Rancangan acak lengkap dengan lima perlakuan penambahan aras urea (0, 3, 6, 9 dan 12%) dan tiga kali ulangan digunakan pada penelitian ini. Data dianalisis ragam dilanjutkan uji wilayah ganda Duncan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan dan uji polinomial ortogonal untuk mengetahui aras urea yang optimal. Parameter yang diamati adalah produksi VFA, konsentrasi NH3 dan sifat fisik organoleptik. Produksi VFA dan konsentrasi NH3 pod kakao amoniasi dengan aras urea berbeda masing-masing adalah 65,75; 77,67; 81,83; 85,25; 83,75 mM dan 2,77; 4,01; 6,16; 9,21 dan 12,47 mM. Uji polinomial ortogonal untuk produksi VFA menghasilkan titik optimal pada aras urea 9,69% dan produksi VFA sebesar 85,91 mM. Uji polinomial ortogonal untuk konsentrasi NH3 mengikuti persamaan Y = 2,7 + 0,35X + 0,038X2 (R2 = 0,98). Nilai pH sebelum dan sesudah amoniasi masing-masing adalah 6 dan 8-9 pada kisaran suhu 28-30°C. Perlakuan aras urea yang berbeda berpengaruh sangat nyata (p<0,01) meningkatkan bau khas ammonia menjadi semakin tajam, meminimalkan keberadaan jamur, meningkatkan keremahan tekstur dan memekatkan warna coklat yang terbentuk. Kesimpulan penelitian adalah amoniasi menggunakan urea dapat meningkatkan kualitas nutrisi pod kakao yang ditunjukkan dengan meningkatnya produksi VFA, konsentrasi NH3 serta sifat fisik organoleptiknya.

Kata kunci: fisik organoleptik, pod kakao, amoniasi, VFA, NH3

STUDYING THE QUALITY OF CACAO POD WHICH WAS AMMONIATED
WITH DIFFERENT LEVEL OF UREA

by
Pujaningsih, R.I., Sutrisno, C. I, Sumarsih, S.
Laboratoryof Technology and Feed Industry
Faculty of Animal Science, Diponegoro University

Abstract

Production of cacao’s waste product (cacao pod) was increasingly in line with the increasing of cacao production in Indonesia. Research’s aim to study the influence of urea level at cacao pod amoniation process to quality of physical organoleptic, production of volatile fatty acids (VFA) and ammonia concentration (NH3). Research was done from January until April 2005 at laboratory of Technology and Feed Industry and laboratory of Animal Nutrition and Feed Science, Faculty of Animal Science, Diponegoro University. Randomized completely device with five urea’s level addition (0, 3, 6, 9 and 12%) as treatments and three replications were used in this research. Data were analyzed by ANOVA and continued by Duncan test and polynomial orthogonal test. Parameter observed is VFA’s production, concentration of NH3 and quality of physical organoleptic. VFA’s production and concentration of NH3 from ammoniated cacao pod are 65,75; 77,67; 81,83; 85,25; 83,75 mM and 2,77; 4,01; 6,16; 9,21 and 12,47 mM, respectively. The polynomial orthogonal test to the VFA’s production yield the optimal point at urea’s level of 9,69% and produce the VFA of 85,91 mM. The polynomial orthogonal test for the concentration of NH3 follow the equation Y = 2,7 + 0,35X + 0,038X2 (R2 = 0,98). pH’s value before and hereafter ammoniation are 6 and 8-9 at temperature of 28-30°C, respectively. The different level of urea significantly effects (p<0,01) the improving of typical ammonia’s aroma to become progressively sharply, minimization of fungi existence, improving crumb texture and sharpen the brown colour. Research’s conclusion showed that ammoniation by using urea can improve the quality of cacao pod nutrition posed at the height of VFA’s production, concentration of NH3 and also the quality of physical organoleptic.

Key words: physical organoleptic, cacao pod, ammoniation, VFA, NH3